آیا تلخی صرفاً یک مزه است یا پیام پنهانی از گذشته‌های دور؟ دانشمندان اخیراً ترکیبی کشف کرده‌اند که نگاه ما به این طعم را تغییر می‌دهد. در دل قارچی ناشناخته و چوب‌زی به نام آماروپوستیا استیپتیکا (Amaropostia stiptica)، ماده‌ای شناسایی شده که تلخ‌ترین ترکیب شناخته‌شده در جهان است. ترکیبی به‌قدری قدرتمند که حتی مقادیر بسیار ناچیز آن نیز حسگرهای چشایی را فعال می‌کند.
این قارچ که ظاهری معمولی دارد و در هیچ بازاری دیده نمی‌شود، طعمی به‌شدت زننده و غیرقابل‌تحمل دارد. با وجود آنکه سمی نیست، چنان طعمی دارد که حتی ماجراجوترین افراد هم از چشیدنش صرف‌نظر می‌کنند. همین ویژگی باعث شد گروهی از فیزیولوژیست‌های چشایی و زیست‌شناسان، به بررسی دقیق آن بپردازند تا راز تلخی را بهتر درک کنند.
بر اساس گزارش ScienceAlert، در این بررسی سه ترکیب تلخ جدید شناسایی شد که یکی از آن‌ها با نام الیگوپورین D (Oligoporin D) رکورد تلخ‌ترین ماده را از آن خود کرد. این ماده می‌تواند گیرنده‌ی چشایی TAS2R46 را در غلظتی بسیار اندک فعال کند؛ به‌طوری‌که حتی اگر یک قطره از آن را در استخری المپیکی حل کنیم، مزه‌ی تلخ هنوز احساس می‌شود.
در آزمایش‌های انجام‌شده، مشخص شد هر سه ماده کشف‌شده توانایی فعال‌سازی برخی از ۲۵ گیرنده‌ی طعم تلخ در بدن انسان را دارند.
جالب اینجاست که انسان برخلاف بسیاری از جانوران، در طول زمان می‌آموزد برخی طعم‌های ناپسند، از جمله تلخی را تحمل و حتی دوست داشته باشد. اما دانشمندان باور دارند تلخی نقشی دفاعی دارد و برای هشدار نسبت به مواد سمی در طول فرگشت شکل گرفته است. با این‌حال، استثناهایی مثل همین قارچ تلخ ولی بی‌خطر یا قارچ‌های خوش‌طعمی که کشنده‌اند، این نظریه را به چالش می‌کشند.
پژوهشگران در مقاله خود اشاره کرده‌اند که انسان تنها شکارچی قارچ‌ها نیست؛ دیگر جانوران، از جمله مهره‌داران و بی‌مهرگان نیز از آن‌ها تغذیه می‌کنند و شاید گیرنده‌های چشایی آن‌ها بهتر بتوانند خطرات را تشخیص دهند.
یکی دیگر از نکات جالب، وجود گیرنده‌های طعم تلخ در بخش‌های مختلف بدن مثل روده، معده و پوست است که کاربردهایی فراتر از چشایی دارند. به گفته‌ی دکتر «مایک بهرنس» از دانشگاه فنی مونیخ، هرچه شناخت بیشتری از این ترکیبات و گیرنده‌ها داشته باشیم، بهتر می‌توانیم ترکیبات جدید تلخ را مدل‌سازی و پیش‌بینی کنیم. این اطلاعات می‌تواند به بهبود مواد غذایی، گوارش، و حتی احساس سیری کمک کند.
در حالی‌که راز نهایی این قارچ هنوز کشف نشده، اما حضور آن در پایگاه داده‌ی طعم‌های تلخ، گامی مهم در مسیر شناخت بهتر دنیای طعم‌ها و عملکرد گیرنده‌های چشایی است. اگر هدف شناخت کامل فلسفه‌ی طعم تلخ است، باید به تاریخ ۵۰۰ میلیون ساله‌ی گیرنده‌های چشایی نگاهی دوباره داشت؛ تاریخی که بسیار پیش‌تر از ظهور گیاهان گل‌دار و انسان‌ها آغاز شده است.
و در پایان، اگر به ذهن‌تان رسید طعم این قارچ را بچشید، یادتان باشد همیشه احتمال وجود گونه‌های سمی وجود دارد. مزه‌کردن قارچ‌های ناشناخته را به حسگرهای علمی بسپارید، نه زبان خودتان.
این پژوهش در نشریه Journal of Agricultural and Food Chemistry منتشر شده است.
